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Recetas Mexico 2

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Recetas mexicanas 1

RECETAS COCINA MEXICANA 1

RECETAS

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Nombre de La receta:	NIXTAMAL
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:	Técnica para la elaboración de masa de
	maíz para tortillas, sopes
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Maíz chillo	kg	1,5
Cal	gr	112,5	Puede remplazar por cementina
Agua	litros	10	4 a 5 veces en proporción al maíz
PROCEDIMIENTO
Día 1
1. Hervir agua , la cantidad será 4 de agua por 1 de maíz, una vez que llegue a punto de
ebullión agregar el maíz, cocinar por 30 min. E incorporar la cal.
2. Cocer por 3 horas mezclando constantemente para que no se aciente el maíz, si es
necesario añadir agua.
3. Tapar y dejar enfriar en la misma olla hasta el día siguiente.
Día 2
1. Lavar muy bien el maíz, enjuagar en abundante agua fria hasta que no quede ningún
residuo de cal, escurrir.
2. Proceder a moler desde el mas grueso hasta el más delgado, una vez que se haya
llegado a la molienda más delgada, seguir con éste proceso 4 veces más, hasta obtener
una masa suave y manejable.

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Nombre de La receta:	GUISO Y ADOBO
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:	Salsa para sazonar carnes
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Tomate riñón	UNIDADES	6	Mirepoix
Cebolla perla	UNIDADES	3	Mirepoix
Ajo	UNIDAD	8
Orégano		c/n
Laurel	UNIDAD	3
Sal, pimienta, comino		c/n
Caldo de pollo	cc	300
Aceite	cc	20
PROCEDIMIENTO
1. Rehogar en aceite cebolla, ajo hasta transparentar
2. Incorporar tomate y cocer hasta que suelte totalmente sus jugos
3. Mojar con caldo de pollo
4. Sazonar, condimentar
5. Aromatizar con orégano y laurel
6. Licuar, llevar al fuego y rectificar sabores
NOTA: PARA EL ADOBO SE DEBEN TATEMAR LOS MISMOS INGREDIENTES DIRECTO
EN EL COMAL SIN NADA DE GRASA. LUEGO SE LICUA CON POCO AGUA, SE
LLEVA A FUEGO Y SE RECTIFICA EL SABOR.

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Nombre de La receta:	PASTAS DE CHILES
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Chile Ancho	unidades	15	Seco
Chile Guajillo	unidades	15	Seco
Chile pasilla	unidades	15	Seco
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar cada chile por separado con suficiente cantidad de agua para que puedan
hidratar, cocer hasta que estén suaves
2. Licuar con poca cantidad el líquido en que fueron cocidos, y agregar poco a poco
hasta formar una pasta espesa.

Nombre de La receta:	RELLENO DE POLLO
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:	El relleno se puede utilizar en diferentes
	preparaciones como flautas, tacos,
	enchiladas, tostadas, sopes
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Pollo	UNIDAD	1	Cortar en octavos
Cebolla	gr	100	Mirepoix
Ajo	UNIDAD	6	Machacado
Epazote	UNIDAD	3	Ramas
Pastas de chiles	gr	30	10 gramos de cada tipo de pasta
Cilantro	UNIDAD	2	Ramas
Laurel	UNIDAD	2	Hoja seca
Sal, comino	gr	c/n
Aceite	cc	25
Adobo	gr	100	utilizar para el cerdo
Guiso	gr	100	utilizar para el pollo
PROCEDIMIENTO
1. Hervir agua y agregar todos los ingredientes menos el pollo
2. Una vez aromatizada y sazonada el agua agregar las presas de pollo y cocer
3. Deshebrar el pollo sin usar la piel
4. Precalentar aceite agregar pollo, dorar ligeramente, agregar guiso,
si desea más picante agregar pasta de chile ancho
5. Rectificar sabores
Nota:
Para realizar relleno para flautas o tacos dorados, incorporar queso rallado y formar una
masa compacta.
Para los rellenos con cerdo se sigue el mismo proceso

Nombre de La receta:	GUACAMOLE
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Aguacate maduro	gramos	250	Pasar por el chino y hacer pure
Pico de Gallo	gramos	120
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificando

Nombre de La receta:	PICO DE GALLO
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Cebolla perla	UNIDAD	2	Brunoise
Tomate riñón	UNIDAD	2	Brunoise
Jalapeño fresco	UNIDAD	2	Brunoise
Cilantro	gr	20	Repicado
Limón sutil	UNIDAD	5	Zumo
Sal		c/n
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificando

Nombre de La receta:	DIP DE FREJOL
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Fréjol negro	gr	500	Remojado desde el día anterior
Aceite	gr	30
Epazote (paico)	UNIDAD	2	ramas
Cebolla perla	gr	100	mirepoix
Ajo	UNIDAD	4
Laurel	UNIDAD	2	Hoja
Orégano		c/n
Sal		c/n
Comino		c/n
PROCEDIMIENTO
1. Cocer fréjol a presión por 45 min, con todos los ingredientes
2. Licuar o procesar añadiendo poco a poco el líquido de cocción, debe quedar una pasta
espesa

FLAUTAS

 Para su preparacion usamos tortillas de maiz grandes las rellenamos de cerdo o de pollo con un poco de queso y si se quiere pasta de chile, se los envuelve y se lleva a fritura hasta que la masa este crujiente

ENCHILADAS

Para su preparacion es similar a la flauta , se usa una tortilla grande y se rellena de pollo o de cerdo con un poco de queso y de guiso. Posteriormente se envuelve en forma de crepes y se cubre de queso para llevar a gratinar en el horno. Una vez salido del horno se puede cubrir tambien de guiso o adobo.

SOPES

 Para la elaboracion de esta receta se usan tortillas pequeñas y gruesas donde a cada una se le molde a modo de un cuenco donde se pondra ensima frejol ,  pollo y/o cerdo , queso y cebolla y se colocara sobre una plancha hasta que la masa este cocida o que el queso se funda.

TOTOPOS

Para elaborarlos usamos tortillas pequeñas pero delgadas a las cuales llevaremos a fritura hasta que esten crujientes, posteriormente las colocaremos sobre un plato y sobre ellas colocaremos carne de pollo y/o cerdo guiso y queso.

PLATO DEL GRUPO